Segundo
as bases tradicionais portuguesas, o fabrico da broa dá-se em algumas fases
distintas
O Peneirar: Antes de se começar a
amassar, peneira-se a farinha. Utiliza-se para tal uma peneira de arame, de nylon
ou de seda para separar o
farelo da farinha. Para facilitar este trabalho custoso usa-se, por vezes, uma grade por
cima da masseira, chamada cernideira ou urnideira
em Trás-os-Montes, e sobre a qual se gira manualmente a peneira.
O Amassar:
A amassadura do pão difere consoante o tipo de farinha, os utensílios
utilizados, e os usos e costumes regionais e locais. Depois de se aquecer a
água (até uma temperatura tanto mais elevada quanto menor o grau de moagem),
adiciona-se sal e coloca-se a farinha de milho a escaldar na masseira ou no alguidar,
amassando-se tudo com uma pá (ou directamente com a mão, se a temperatura o
permitir); mais tarde, adiciona-se o fermento e a farinha de centeio, e
procede-se à amassadura com as mãos.
As
quantidades de cada ingrediente são aquelas que foram aprendidas da geração
anterior por observação: é a transmissão do saber-fazer. Esta etapa permite a
absorção de água por parte do glúten e a oxigenação da massa, que melhora a sua
plasticidade e capacidade de fermentação, e contribui para a sua descoloração. A
massa pesada e difícil de trabalhar, resultante da mistu
A Fermentação:
A fermentação é uma etapa fundamental na produção do pão. Para que esta seja bem-sucedida,
recorre-se a métodos empíricos e, muitas vezes, a práticas rituais: tapar a
massa com toalhas, mantas, um avental, fazer uma cruz na massa, espetar alguns
dentes de alho na massa, ou rezar orações. Quando começam a surgir “fendas” na
massa, é sinal que está lêveda.
Renovar o Isco:
Da massa actual, deixa-se sempre uma porção para a cozedura seguinte. No Minho,
ainda se guarda o isco dentro de uma malga (tigela pequena), e cobre-se com uma
folha de couve para não secar.
Aquecer e Limpar o
Forno: Enquanto a massa fermenta, o forno é aquecido a lenha. De em
vez quando, remexe-se para arder melhor e para espalhar as cinzas e o borralho.
Quando os tijolos do forno estão esbranquiçados, este é, então, limpo com uma
pá de ferro, e varrido com uma vassoura de giesta, deixando-se algumas brasas
na entrada antes de fechar a porta.
Dar Forma à Massa:
Depois de se untar a malga, o gamelo ou o tigelão com farinha, enche-se com a
massa fermentada para lhe dar forma e tende-se o pão. Esta etapa exige à mulher
muito treino e destreza.
Meter a Broa no Forno:
Para enfornar a broa, usa-se uma pá de madeira, redonda ou rectangular, cujo
cabo é mais ou menos comprido consoante a profundidade do forno. Este trabalho,
particularmente fatigante devido à sucessiva e rápida repetição de movimentos e
pelo calor intenso que se faz sentir junto ao forno, requer duas pessoas: uma
para colocar as broas na pá e outra para enfornar.
Quando
cozidas em fornos comunitários, por vezes pertencentes à igreja, as broas são
assinaladas com uma marca para as distinguir; nalguns locais, são colocadas por
cima de uma folha de couve – para não ficar em contacto directo com a cinza que
eventualmente exista no forno e para não deixar queimar a parte de baixo das
broas).
Desenformar o Pão:
Com a ajuda da mesma pá que foi usada para enfornar o pão, retira-se um a um o
pão quente do forno. Pela cor e textura do miolo e pelo som do toque na côdea, as
mulheres ficam logo a saber se a fermentação e a cozedura correram bem. Por
fim, após horas ininterruptas de trabalho, aí está o pão que alimenta às
refeições, mas que também alimenta as crenças e a religião. A Broa acaba por
ser um símbolo de convivialidade, hospitalidade, generosidade e comunhão!
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